Tiramisu à l'amaretto

L'inimitable dessert italien dans sa livrée traditionnelle, un régal sans pareil !

Pour cette recette, j'ai utilisé les biscuits cuiller café de Christophe Felder (1). Ne vous inquiétez pas si vous les trouvez trop "café" à manger comme ça, ils sont faits pour s'équilibrer avec le reste des éléments. D'habitude, j'ai tendance à ne pas assez sentir le café dans les tiramisu, ici grâce à cette recette, pas de problème !

La mousse mascarpone/amaretto est de Claudio Pezzetti (2). Là encore, parfaite fiche technique, les éléments sont assemblés de main de maître pour une mousse onctueuse, légère, délicatement parfumée et qui se tient sans pour autant faire trop "collé" comme chez les mauvais pâtissiers. La cuisson des jaunes avec le sirop à 121°C (pâte à bombe) permet à la mousse de ne pas rendre d'eau comme on peut le voir habituellement, mais aussi et surtout de conserver ce tiramisu plus de 24 heures, voir même de le congeler sans aucun soucis d'hygiène.
Pour moi, la version idéale de ce grand classique...

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Pour un plat de 30*23*6, soit 10 personnes
1. Les biscuits cuiller au café
153g de blanc (5)
129g de sucre
102g de jaune (5)
42g de café soluble
129g de farine T55

- Monter le blanc en neige et les serrer avec le sucre
- Dissoudre le café soluble dans le jaune, ajouter au mélange précédent
- Incorporer la farine
- Pocher en biscuits de 23cm de long sur du papier sulfurisé
- Cuire environ 20 minutes à 160°C
- Réserver à température ambiante

2. Le sirop café/amaretto
200g de café expresso
80g de sucre
67g d'amaretto

- Réaliser 150g de café expresso, le verser chaud sur le sucre, bien dissoudre
- Ajouter l'amaretto à froid, réserver à température ambiante

3. Les biscuits imbibés
- Imbiber entièrement les biscuits de sirop café/amaretto
- Les laisser s'égoutter sur grille le temps de finir la recette

4. La mousse mascarpone/amaretto
173g de jaune
51g d'amaretto
160g de sucre cuit à 121°C
3.8g de gélatine
320g de mascarpone
320g de crème fouettée

- Monter les jaunes avec l'amaretto, puis avec le sucre cuit, jusqu'à refroidissement (pâte à bombe).
- Détendre en deux fois le mascarpone avec la pâte à bombe, ajouter la gélatine fondue dans un fond d'eau chaude
- Ajouter la crème fouettée

Montage et finitions
QS cacao en poudre

- Déposer les biscuits imbibés et égouttés au fond du plat
- Couler la mousse mascarpone/amaretto par dessus
- Réserver 12 heures au froid
- Avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre

(1) Christophe Felder, Pâtisserie !, Editions de La Martinière, 2010
(2) Claudio Pezzetti, Thuriès Gastronomie Magazine, Juillet-Août 2011 - n°231

Photos par Flo

Comments

[Bernard]

non pas voir même, mais voire (avec un E) et le "même" est de reste puisque voire a le sens de "même, pourquoi pas, etc).

C'est fou, la mode de cet adverbe, et toujours mal écrit. Les gens l'utilisent sans en comprendre le sens, vu (si j'ose..) qu'ils utilisent voir qui est le synonyme de regarder.

http://www.mediadico.com/dictionnaire/definition/voire

[Marie]

De la GÉLATINE? Non mais c'est une blague?? C'est une charlotte ou un tiramisù que vous essayez de faire?

[edmond dantes]

autre très bonne recette et qui a le mérite de ne pas être compliquée: christophe Michalak : www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/‎

J'ai bossé un an à Venise au Danieli il y a 40 ans et je peux vous assurer que cette patisserie etait completement tombée dans l'oubli, de même que la cassate sicilienne ou les canolis qui, soit dit en passant sont d'infâmes etouffe chrètiens.

Bon appetit quand même

[dégourdilézamis]

n importe quoi cette recette !



Recette de Trieste (la meilleure, pas mousseuse du tout... avec double gout café - amande)

- pas d'oeuf.

- Amaretto ok mais pas terrible pour les gosses (donc "amande amère fait l'affaire")... - - le sucre cuit ?inutile, ça va être sec au fond !

- mettez mascarpone, creme semi-légère et sucre glace, et battez le tout...

- les biscuits à la cuillere de monoprix sont impeccables ! 2 à 3 couches rentrent en les serrant bien (limite, ils se chevauchent...)

- le plat : en terre cuite idéalement (type lasagne), surtout pas en inox !

- le cacao (van houtten, non sucré), aprés la 3e couche de biscuits imbibés dans melange café / amande amère. Le cacao doit passer de marron moyen à foncé aprés 24 h au frigo. et la, votre tiramisu, vous pouvez en manger durant 3 jours, il tient impec ! surtout pas le congeler malheureux.... et éviter les déclinaisons stupides à la fraise , citron, voire salées...

[Sisu]

C'est tout de même un peu une blague (qui à mon avis confinent au snobisme), ces proportions exactes au gramme, voir au dixième de gramme près. Est-ce que ça gâche vraiment tout si on met des mesures "rondes" à 5 grammes près ?