L'inimitable dessert italien dans sa livrée traditionnelle, un régal sans pareil !

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Pour cette recette, j'ai utilisé les biscuits cuiller café de Christophe Felder (1). Ne vous inquiétez pas si vous les trouvez trop "café" à manger comme ça, ils sont faits pour s'équilibrer avec le reste des éléments. D'habitude, j'ai tendance à ne pas assez sentir le café dans les tiramisu, ici grâce à cette recette, pas de problème !

La mousse mascarpone/amaretto est de Claudio Pezzetti (2). Là encore, parfaite fiche technique, les éléments sont assemblés de main de maître pour une mousse onctueuse, légère, délicatement parfumée et qui se tient sans pour autant faire trop "collé" comme chez les mauvais pâtissiers. La cuisson des jaunes avec le sirop à 121°C (pâte à bombe) permet à la mousse de ne pas rendre d'eau comme on peut le voir habituellement, mais aussi et surtout de conserver ce tiramisu plus de 24 heures, voir même de le congeler sans aucun soucis d'hygiène.
Pour moi, la version idéale de ce grand classique...



Pour un plat de 30*23*6, soit 10 personnes
1. Les biscuits cuiller au café
153g de blanc (5)
129g de sucre
102g de jaune (5)
42g de café soluble
129g de farine T55

- Monter le blanc en neige et les serrer avec le sucre
- Dissoudre le café soluble dans le jaune, ajouter au mélange précédent
- Incorporer la farine
- Pocher en biscuits de 23cm de long sur du papier sulfurisé
- Cuire environ 20 minutes à 160°C
- Réserver à température ambiante

2. Le sirop café/amaretto
200g de café expresso
80g de sucre
67g d'amaretto

- Réaliser 150g de café expresso, le verser chaud sur le sucre, bien dissoudre
- Ajouter l'amaretto à froid, réserver à température ambiante

3. Les biscuits imbibés
- Imbiber entièrement les biscuits de sirop café/amaretto
- Les laisser s'égoutter sur grille le temps de finir la recette

4. La mousse mascarpone/amaretto
173g de jaune
51g d'amaretto
160g de sucre cuit à 121°C
3.8g de gélatine
320g de mascarpone
320g de crème fouettée


- Monter les jaunes avec l'amaretto, puis avec le sucre cuit, jusqu'à refroidissement (pâte à bombe).
- Détendre en deux fois le mascarpone avec la pâte à bombe, ajouter la gélatine fondue dans un fond d'eau chaude
- Ajouter la crème fouettée

Montage et finitions
QS cacao en poudre

- Déposer les biscuits imbibés et égouttés au fond du plat
- Couler la mousse mascarpone/amaretto par dessus
- Réserver 12 heures au froid
- Avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre

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(1) Christophe Felder, Pâtisserie !, Editions de La Martinière, 2010
(2) Claudio Pezzetti, Thuriès Gastronomie Magazine, Juillet-Août 2011 - n°231

Photos par Flo