Gâteau mi-cuit au chocolat noir, crème glacée café et crumble noisette

Le grand classique indétrônable, il fallait bien y passer, maintenant c'est fait !

Le coulant au chocolat est sans aucun doute le dessert à l'assiette numéro 1 pour tout les amateurs de chocolat noir. Personnellement, je n'ai pas encore trouvé de propositions plus satisfaisantes sur ce thème. Ca marche très fort à tout les coups. J'ai choisi de l'allier avec une crème glacée au café, profonde et subtile, pour faire une assiette très adictive ! Un petit crumble noisette vient donner du croustillant et un peu de sel au dessert.
La recette du coulant est celle de Philippe Conticini (1), j'en ai testé un certain nombre, et la sienne est juste la meilleure ! Sa particularité est d'être bien farinée, ce qui donne un résultat onctueux et très gâteau. Les recettes plus courantes ressemblent généralement plus à une omelette au chocolat, avec un cœur qui fait plus sauce que "mi-cuit". La crème glacée café est aussi de Conticini (1) et là, eh bien, pareil : elle est juste énorme ! Le moka arrive très long, très suave, c'est la douceur même ! Vraiment un très très grand ce Conticini.
La difficulté technique réside dans la cuisson des coulants. Le jour de la photo, sur quatre gâteaux, un ne coulait pas. Je vous conseille de surveiller attentivement la cuisson. Dès qu'un gâteau présente une surface craquelée (voir photo ci-dessous), sortez le et décerclez le immédiatement. Mieux vaux servir des gâteaux qui n'auront pas la même température que des plus cuits que d'autres. Ici, la qualité de votre four sera déterminante pour une cuisson régulière et simultanée des biscuits.

---

Pour 6 personnes
1. La crème glacée café
1.a. L’infusion café
240g d’eau
53g de café moulu (moka d'Ethiopie)

- Infuser 30 minutes, passer fin et réserver au froid

1.b. La crème glacée
84g de sucre (9+75)
1.9g de stabilisateur (Super Neutrose)
222g de lait
140g de crème
21g de sucre inverti (à défaut, du glucose)
42g de poudre de lait écrémé
21g de jaune (1)
140g d’infusion au café
7g de café soluble

- Mélanger 9g de sucre et la stabilisateur
- Bouillir le lait la crème et le sucre inverti, ajouter le mélange sucre/stabilisateur, bouillir à nouveau
- Incorporer la poudre de lait
- Réaliser une crème anglaise (82°C) avec les jaunes et le reste de sucre
- Ajouter les cafés, mixer, passer, maturer 12 heures au froid
- Mixer, passer, turbiner

2. Le Streuzel noisette
65g de noisette en poudre
50g de cassonade
50g de farine T55
1.25g de fleur de sel
50g de beurre

- Réaliser une pâte à crumble, faire de gros morceaux, sècher 2 heures à température ambiante
- Cuire 25 à 30 minutes à 150°C

3. Les coulants au chocolat
75g de chocolat noir 62%
68g de chocolat noir 70%
135g de beurre
143g d’œuf (3)
105g de sucre
75g de farine T45

- Fondre les chocolats avec le beurre au BM
- Mélanger l'œuf avec le sucre, ajouter les chocolats fondus
- Ajouter la farine, réserver en poche à douille au froid
- Répartir dans 6 cercles de 5*5cm chemisés de papier sulfurisé, réserver sur plaque de cuisson au froid

Cuisson et dressage
- Tempérer la crème glacée café 45 minutes au froid, température de service 14°C.
- Cuire les coulants au chocolat 6 à 8 minutes à 190°C. Ils sont cuits lorsque leur surface se craquelle.
- Les décercler et poser sur assiettes
- Déposer des éclats de crumble noisette de manière à former un socle pour la glace
- Poser une quenelle de crème glacée café sur le crumble

(1) Philippe Conticini, Sensations, Minerva, 2009

Photos par Flo