Un dessert de saison, très efficace malgré son aparente simplicité.

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Pour 8 personnes

1. Les poires pochées

1.5kg de vin rouge ordinaire

425g de sucre

15g de vinaigre balsamique

3 étoiles de badiane

3 bâtons de cannelle

1 gousse de vanille grattée (réserver les graines pour la glace vanille)

4 poires (Comice) pas trop mures en quartiers, épluchées et épépinées

 

- Bouillir le vin à couvert, ôter le couvercle, flamber en gardant le feu au maximum (cela prend quelques minutes, attention : les flammes sont très abondantes)

- Ajouter le sucre, le vinaigre et les épices, donner un bouillon

- Ajouter les quartiers de poires, cuire à très faible ébulition. Le temps de cuisson dépend de la maturité et de la taille des poires, comptez entre 5 et 20 minutes. Vérifiez l'appoint de cuisson en les piquants avec la pointe d'un petit couteau : il ne doit pas rencontrer de résistance.

- Disposer les poires dans le récipient de conservation, ajouter les épices et couvrir entièrement de vin chaud. Jeter l'exedant de vin, refroidir à température ambiante, puis réserver au moins 24 heures au froid (résultat sur la photo). Une meilleure pénétration de la marinade est possible entre 24 et 72 heures. Au delà, les poires commencent à perdre en texture.

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2. La glace vanille

500g de lait

150g de crème

40g de lait écrémé en poudre

40g de glucose

2 gousses de vanille fendues et grattées + les graines de la gousse du vin chaud

120g de sucre (80+40)

2.5g de stabilisateur (Super Neutrose)

40g de jaune (2)

 

- Bouillir le lait, la crème, le lait écrémé en poudre, le glucose et la vanille

- Mélanger 80g de sucre avec le stabilisateur, ajouter le mélange au lait bouillant, donner une nouvelle ébulition

- Blanchir les jaunes avec les 40g de sucre restants, verser progressivement le lait bouillant en fouettant constamment

- Cuire le mix au bain marie comme une crème anglaise, à 82°C

- Refroidir sur glace en remuant pour stopper la cuisson, réserver 12 heures au froid avec les gousses de vanille (maturer)

- Oter les gousses de vanille, mixer, passer et turbiner, réserver au grand froid.

 

3. Le biscuit à la noisette

120g de noisettes brutes

60g de beurre pommade

90g de sucre glace

90g de noisettes en poudre

12g de Maïzena

50g d'oeuf (1)

20g de jaune (1)

70g de crème

 

- Torréfier les noisettes brutes 30 minutes à 165°C, les refroidir dans un torchon, puis les y frotter les unes contre les autres pour leur ôter leur peau. Les concasser grossièrement, réserver 80g pour les finitions de l'assiette.

- Mélanger les ingrédients dans l'ordre, couler dans un cardre de 16*16cm chemisé de papier sulfurisé, saupourer des 40g de noisettes torréfiées et concassées restants.

- Cuire 20 minutes à 175°C, refroidir, filmer et réserver au froid (ce biscuit se congèle très bien une fois cuit)

 

Montage et finitions

- Tempérer la glace 30 minutes au froid avant de servir.

- Découper 8 rectangles de biscuit de 8*4cm, les tiédir 5 minutes à 150°C.

- Dresser l'assiette à votre convenance, utiliser les 80g de noisettes torréfiées et concassées comme socle pour la glace vanille.

 

Photos par Flo