Y a de la mache ! Cuisine substantielle

Pour les gourmands ! Plein de textures, pleins de goûts pour une composition tout en équilibre...

Pour 8 personnes

1. Le crémeux chocolat noir/fève de tonka

250g de crème
250g de lait
5g de fèves de tonka concassées
100g de jaunes (5) Réserver les blancs pour la meringue (étape 4)
50g de sucre
190g de chocolat noir 64% fondu

- Bouillir la crème, le lait et les fèves de tonka concassées, infuser 30 minutes à couvert
- Fouetter les jaunes avec le sucre (blanchir)
- Délayer progressivement les jaunes blanchis avec l'infusion
- Passer dans une casserole et cuire délicatement le mélange à la nappe (crème anglaise)
- Incorporer en trois fois la crème anglaise au le chocolat fondu (ganache)
- Réserver le crémeux 12 heures au froid pour le laisser cristalliser

2. La mousse légère chocolat blanc
120g de chocolat blanc fondu
50g de crème bouillante
350g de crème fouettée ferme

- Réaliser une ganache avec le chocolat blanc fondu et la crème chaude
- Incorporer en deux fois la crème fouettée
- Réserver 6 heures au froid

Cette mousse légère est formidable : bien onctueuse, le gout du chocolat blanc sans l'écœurement de son sucre d'ordinaire trop présent. Je m'en sert également comme "chantilly" au chocolat blanc, elle donne de très bon résultats en entremets, et ce malgré l'absence de gélatine (qu'on se le dise une bonne fois pour toute : le chocolat n'a pas besoin de gélatine).

3. La pâte sucrée cacao/noisette
125g de beurre pommade
75g de sucre glace
25g de noisettes en poudre
10g de cacao en poudre
0.5g de fleur de sel (2 pincées)
200g de farine T55
50g d'œuf (1)

- Mélanger dans l'ordre, abaisser à 2mm et cuire 20 minutes à 150°C
- Dès la sortie du four, détailler 8 cercles de 6cm de diamètre, les refroidir sur grille
- Conserver dans une boite hermétique

4. La meringue noisette
150g de blancs (5)
225g de sucre
150g de noisettes en poudre
70g de sucre glace

- Monter les blancs en neige, puis les fouetter avec le sucre incorporé en trois fois, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout (serrer)
- Incorporer délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace au mélange
- Etaler le plus finement possible sur une feuille de papier sulfurisé, et cuire 4 heures à 100°C
- Casser grossièrement et réserver dans une boite hermétique

5. Le jus cacao
70g d'eau
50g de sucre
30g de cacao
5g de beurre

- Bouillir l'eau et le sucre
- Dans un saladier, délayer progressivement le cacao avec le sirop bouillant
- Remettre dans le casserole, bouillir et incorporer le beurre en fouettant (lisser)
- Réserver au froid

Dressage
Sur une assiette poudrée de cacao, disposer un coussin de mousse chocolat blanc, le couvrir d'un cercle de pâte sucrée, disposer une quenelle de crémeux, décorer avec la meringue et saucer au jus cacao.

Photo par Flo

Un dessert de saison, très efficace malgré son aparente simplicité.

Pour 8 personnes

1. Les poires pochées

1.5kg de vin rouge ordinaire

425g de sucre

15g de vinaigre balsamique

3 étoiles de badiane

3 bâtons de cannelle

1 gousse de vanille grattée (réserver les graines pour la glace vanille)

4 poires (Comice) pas trop mures en quartiers, épluchées et épépinées

- Bouillir le vin à couvert, ôter le couvercle, flamber en gardant le feu au maximum (cela prend quelques minutes, attention : les flammes sont très abondantes)

- Ajouter le sucre, le vinaigre et les épices, donner un bouillon

- Ajouter les quartiers de poires, cuire à très faible ébulition. Le temps de cuisson dépend de la maturité et de la taille des poires, comptez entre 5 et 20 minutes. Vérifiez l'appoint de cuisson en les piquants avec la pointe d'un petit couteau : il ne doit pas rencontrer de résistance.

- Disposer les poires dans le récipient de conservation, ajouter les épices et couvrir entièrement de vin chaud. Jeter l'exedant de vin, refroidir à température ambiante, puis réserver au moins 24 heures au froid (résultat sur la photo). Une meilleure pénétration de la marinade est possible entre 24 et 72 heures. Au delà, les poires commencent à perdre en texture.

2. La glace vanille

500g de lait

150g de crème

40g de lait écrémé en poudre

40g de glucose

2 gousses de vanille fendues et grattées + les graines de la gousse du vin chaud

120g de sucre (80+40)

2.5g de stabilisateur (Super Neutrose)

40g de jaune (2)

- Bouillir le lait, la crème, le lait écrémé en poudre, le glucose et la vanille

- Mélanger 80g de sucre avec le stabilisateur, ajouter le mélange au lait bouillant, donner une nouvelle ébulition

- Blanchir les jaunes avec les 40g de sucre restants, verser progressivement le lait bouillant en fouettant constamment

- Cuire le mix au bain marie comme une crème anglaise, à 82°C

- Refroidir sur glace en remuant pour stopper la cuisson, réserver 12 heures au froid avec les gousses de vanille (maturer)

- Oter les gousses de vanille, mixer, passer et turbiner, réserver au grand froid.

3. Le biscuit à la noisette

120g de noisettes brutes

60g de beurre pommade

90g de sucre glace

90g de noisettes en poudre

12g de Maïzena

50g d'oeuf (1)

20g de jaune (1)

70g de crème

- Torréfier les noisettes brutes 30 minutes à 165°C, les refroidir dans un torchon, puis les y frotter les unes contre les autres pour leur ôter leur peau. Les concasser grossièrement, réserver 80g pour les finitions de l'assiette.

- Mélanger les ingrédients dans l'ordre, couler dans un cardre de 16*16cm chemisé de papier sulfurisé, saupourer des 40g de noisettes torréfiées et concassées restants.

- Cuire 20 minutes à 175°C, refroidir, filmer et réserver au froid (ce biscuit se congèle très bien une fois cuit)

Montage et finitions

- Tempérer la glace 30 minutes au froid avant de servir.

- Découper 8 rectangles de biscuit de 8*4cm, les tiédir 5 minutes à 150°C.

- Dresser l'assiette à votre convenance, utiliser les 80g de noisettes torréfiées et concassées comme socle pour la glace vanille.

Photos par Flo

Note :
Pour les fruits et légumes, la période donnée est celle de la zone de référence qui comprend grossièrement le centre de la France. Pour le Nord, l’Est et la Bretagne, prendre en compte un retard de 10 jours environ. Pour le littoral Ouest et tout le sud de la France, prendre en compte une avance de 15 jours environ (1).
Les fruits exotiques sont disponibles toute l’année.

Janvier (2)


Fruits :

Citron, clémentine, kiwi, mandarine, orange, noix, poire, pomme


Légumes :

Betterave, cardon, carotte, céleri-branche, céleri-rave, choux, courges, crosne, endive, navet, panais, poireau, salsifis, topinambour


Viandes :
Agneau, bœuf, lapin, mouton, porc


Volailles :

Chapon, dinde, oie, poule


Poissons :

Anguille, Cabillaud, colin, grondin, hareng, lieu, limande, maquereau, merlan, morue, perche, plie, raie, sardine, saumon, sole, turbot


Crustacés :

Homard, huitre, langouste, langoustine

(1). Jean-Paul Thorez & Brigitte Lapouge-Déjean, Le guide du jardin Bio, Terres Vivantes, 2009
(2). Ekopedia.org
(2). Collectif, Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse Méditerranée, Les Editions Alain Ducasse, 2004

Voici un gâteau de noël traditionnel du Nord et d'Allemagne. A réaliser et à offrir durant les fêtes de fin d'année, il régalera une solide tablée accompagné de thés noirs ou de café.

Pour deux pains, soit environ 50 parts

1. Le levain

25g de levure fraiche émiettée (à acheter chez un boulanger)

150g de lait tiède

200g de farine T45

- Délayer la levure avec le lait, ajouter petit à petit la farine, réaliser une pâte bien homogène

- Pousser 1 heure au tiède, recouvert d'un torchon

2. La pâte

50g de pâte d'amande

170g de beurre pommade

1 gousse de vanille grattée

1cs de rhum brun

1cc de sel fin

1/2 zeste de citron râpé

1/2cc de cannelle en poudre

200g de farine T55

- Détendre progressivement la pâte d'amande avec le beurre pommade

- Ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre

- Ajouter le levain, pétrir pour former une masse bien homogène

- Réserver 200g de pâte

3. La garniture

200g de raisins secs noirs

200g de raisins sec blonds

80g d'amandes brutes en poudre grossière

30g d'écorce de citron confit en brunoise (petits cubes)

30g d'écorce d'orange confite en brunoise

- Mélanger la pâte avec tout les ingrédients de la garniture, pousser 30 minutes au tiède recouvert d'un torchon

- Diviser la pâte garnie en deux et former deux boudins

- Abaisser les 200g de pâte nature réservés en deux rectangle, y envelopper les deux boudins de pâte garnie

- Disposer les deux pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les fendres dans la longueur, pousser 30 minutes au tiède recouvert d'un torchon

- A ce stade, il est possible de congeler les pains. Dans ce cas, les cuire de la même manière encore congelés, mais ajouter un bon quart d'heure de cuisson.

- Cuire environ une heure à 150°C, pâte extérieure bien colorée, lame de couteau sèche.

4. Finitions

50g de beurre fondu

50g de sucre

5g de cannelle (1cc)

- Dès la sortie du four, lustrer les pains au beurre fondu

- Mélanger le sucre et la cannelle, en saupoudrer les pains lustrés

- Réfroidir sur grille, puis conserver emballé dans du papier sulfurisé

Photos par Flo

Le temps des coings est arrivé, et après les fournées traditionnelles de pâte de coing qui feront l'année, la fin de récolte à droit à un petit traitement de faveur !

Pour 10 muffins
50g d'œuf (1)
90g de cassonade
1g de sel fin (8 pincées)
0.5g de cannelle en poudre (2 pincées)
0.4g de vanille en poudre (1 grosse pincée)
0.3g de noix de muscade en poudre ( 1 pointe de couteau)
150g de farine T45
9g de levure chimique tamisée avec la farine
65g de beurre fondu
120g de lait
200g de coing cuit à la vapeur ou à l'étouffée et taillé en cubes
100g de noix grossièrement concassées (70+30)

- Mélanger dans l'ordre avec 70g de noix
- Couler aux 9/10e des moules, parsemer des 30g de noix restants
- Cuire 14 minutes à 180°C

Photo par Flo

Note :
Pour les fruits et légumes, la période donnée est celle de la zone de référence qui comprend grossièrement le centre de la France. Pour le Nord, l’Est et la Bretagne, prendre en compte un retard de 10 jours environ. Pour le littoral Ouest et tout le sud de la France, prendre en compte une avance de 15 jours environ (1).
Les fruits exotiques sont disponibles toute l’année.


Octobre (2)

Légumes :
Artichaut, aubergine, betterave, blette, brocolis, carotte, celeris-rave, chou, chou de bruxelles, chou fleur, concombre, courges, courgette, épinards, fenouil, haricots verts, navets, panais, poireau, poivron, radis roses, salsifis, topinambour

Fruits :
Chataîgne, coing, figue, framboise, noix, peche de vigne, poire, pomme, raisin, tomate

Salades:
Laitue, mâche, chicorée, roquette

Champignons :
Cêpes, bolets

Viandes :
Bœuf, Lapin, Mouton, Porc, Veau

Volailles :
Canard, dinde, poule

Poissons :
Anguille, cabillaud, carpe, colin, goujon, grondin, limande, merlan, perche, plie, raie, sole, thon, truite

Crustacés :
Homard, huître, langouste, langoustines


(1). Jean-Paul Thorez & Brigitte Lapouge-Déjean, Le guide du jardin Bio, Terres Vivantes, 2009
(2). Ekopedia.org
(2). Collectif, Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse Méditerranée, Les Editions Alain Ducasse, 2004

Un classique de la homemade cuisine américaine, le cookie des mamies, le cookie avoine/raisin !

Ce biscuit particulier de par son absence de chocolat en fait mon cookie favori du moment. Il procure vraiment des sensations très différentes des autres cookies, mais fait bien partie de cette catégorie de par sa texture et sa forme.
J'ai choisi de le sucrer uniquement à la cassonade, pour un arôme de canne vraiment puissant qui se marie à merveille avec le côté "miellé" des raisins secs noirs. La dose de farine complète est forcée, pour accentuer l'esprit rustique et traditionnel, la recette est également généreuse en sel fin pour répondre aux fruits secs vite omniprésents. Enfin pour les flocons d'avoine, je choisi bien sûr ceux de la marque Quaker Oats, non seulement pour l'authenticité, mais aussi et surtout pour leur petite taille qui les rend plus agréables à la dégustation par rapport à d'autres fabricants.

La cuisson est courte car je les aime "saignants", c'est à dire moelleux, fondants et mi-cuits au centre, et surtout pas croustillants. Mais c'est une affaire de goût, si vous aimez plus cuits, augmentez le temps de cuisson d'une à deux minutes ; si vous les voulez plus colorés, mais toujours crus au centre, augmentez la température de 10-20°C.

Pour 12 cookies
95g de beurre pommade
60g de cassonade
1.5g de sel fin (3 grosses pincées)
95g de farine T55
25g de farine T150
0.75g de levure chimique (1/4 cc) tamisée avec les farines
50g d'œuf (1)
75g de flocons d'avoine (Quaker Oats)
65g de raisins noirs secs

- Mélanger dans l'ordre
- Filmer en boudin, reposer au moins 1 heure au froid
- Tailler des cookies de environ 1.5cm d'épaisseur
- Cuire 8 minutes à 175°C sur une feuille de papier sulfurisé, garder "saignant" au centre
- Réserver dans une boite à température ambiante
- Meilleurs 24 heures plus tard

Photo par Flo

Rien de mieux pour célébrer l'arrivée des figues ! Une bonne tarte ça fait toujours plaisir, et avec une bonne cuillère de Chantilly, la nostalgie nous guette...
Ici, la pâte sucrée est bien assaisonnée pour contraster avec le reste des éléments qui n'en contiendront pas. La crème d'amande à cuire est parfumée au zeste de citron jaune pour la fraicheur, et j'utilise de la cassonade pour son côté plus aromatique et rustique, appréciable dans une tarte aux figues. Enfin la Chantilly vous est livrée dans la version contemporaine : enrichie de 10% de mascarpone pour une texture plus soyeuse sans pour autant devenir lourde, et surtout, infusée puis macérée longuement avec une gousse de vanille pour en extraire un maximum de parfum...

Pour une moule de 31*4cm, soit 8 personnes
1. La pâte sucrée
115g de beurre pommade
75g de sucre glace
35g de poudre d'amande
1.7g de sel fin (4 bonnes pincées)
190g de farine T55
50g d'œuf (1)

- Mélanger dans l'ordre, filmer en boule et reposer 12 heures au froid

2. La crème Chantilly
500g de crème
1 gousse de vanille fendue et grattée
50g de sucre glace
50g de mascarpone

- Bouillir la crème, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, macérer 12 heures au froid
- Oter la gousse de vanille, ajouter le reste des ingrédients, réserver au froid dans le bol qui servira à fouetter la crème, avec les fouets.

3. La crème d'amande au citron
50g de beurre pommade
60g de cassonade
100g de poudre d’amande
5g d’amidon
20g de rhum agricole brun (Négrita)
10g de zeste de citron râpé très fin (1)
50g d’œuf (1)

- Mélanger dans l'ordre, réserver au froid

4. La tarte aux figues
500g de figues coupées en deux
QS amandes effilées

- Abaisser la pâte sucrée à 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, ôter une feuille, piquer, foncer le moule avec le papier sulfurisé en dessous, reposer 30 minutes au froid
- Répartir la crème d'amande au citron sur le fond de tarte
- Disposer les figues coupées en deux, parsemer d'amandes effilées
- Cuire à coloration à 165°C, environ 40 minutes (pensez à bien vérifier si le dessous de la tarte est coloré)
- Démouler dès la sortie et réserver sur grille
- Peu de temps avant la dégustation, fouetter la crème Chantilly en plaçant le bol dans un bac plus grand rempli d'eau et de glaçons, arrêter de fouetter lorsque la crème tient au bol si on le retourne.

Photos par Flo

Note :
Pour les fruits et légumes, la période donnée est celle de la zone de référence qui comprend grossièrement le centre de la France. Pour le Nord, l’Est et la Bretagne, prendre en compte un retard de 10 jours environ. Pour le littoral Ouest et tout le sud de la France, prendre en compte une avance de 15 jours environ (1).
Les fruits exotiques sont disponibles toute l’année.

Septembre (2)


Fruits :
Figues, fraises, framboises, melon, mirabelle, mûre, myrtille, nectarine, pastèque, pêche, poire, pomme, prune, raisin, rhubarbe, tomate

Légumes :
Artichaut, aubergine, betterave, blette, brocolis, carotte, chou, chou de Bruxelles, chou fleur, concombre, courges, courgette, épinard, fenouil, haricots, haricots verts, ¨maïs, poireau, poivron, salsifi

Viandes :
Agneau de Sisteron, bœuf, porc, veau

Volailles :
Canard, pigeon, pintade, poule, poulet

Poissons :
Anguille, bar, cabillaud, calamar, carpe, colin, daurade, grondin, plie, raie, rouget, sole, thon, truite, turbot

Crustacés :
Crabe, crevette, écrevisse, homard, langouste, langoustine, moule


(1). Jean-Paul Thorez & Brigitte Lapouge-Déjean, Le guide du jardin Bio, Terres Vivantes, 2009
(2). Ekopedia.org
(2). Collectif, Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse Méditerranée, Les Editions Alain Ducasse, 2004

L'inimitable dessert italien dans sa livrée traditionnelle, un régal sans pareil !

Pour cette recette, j'ai utilisé les biscuits cuiller café de Christophe Felder (1). Ne vous inquiétez pas si vous les trouvez trop "café" à manger comme ça, ils sont faits pour s'équilibrer avec le reste des éléments. D'habitude, j'ai tendance à ne pas assez sentir le café dans les tiramisu, ici grâce à cette recette, pas de problème !

La mousse mascarpone/amaretto est de Claudio Pezzetti (2). Là encore, parfaite fiche technique, les éléments sont assemblés de main de maître pour une mousse onctueuse, légère, délicatement parfumée et qui se tient sans pour autant faire trop "collé" comme chez les mauvais pâtissiers. La cuisson des jaunes avec le sirop à 121°C (pâte à bombe) permet à la mousse de ne pas rendre d'eau comme on peut le voir habituellement, mais aussi et surtout de conserver ce tiramisu plus de 24 heures, voir même de le congeler sans aucun soucis d'hygiène.
Pour moi, la version idéale de ce grand classique...

Pour un plat de 30*23*6, soit 10 personnes
1. Les biscuits cuiller au café
153g de blanc (5)
129g de sucre
102g de jaune (5)
42g de café soluble
129g de farine T55

- Monter le blanc en neige et les serrer avec le sucre
- Dissoudre le café soluble dans le jaune, ajouter au mélange précédent
- Incorporer la farine
- Pocher en biscuits de 23cm de long sur du papier sulfurisé
- Cuire environ 20 minutes à 160°C
- Réserver à température ambiante

2. Le sirop café/amaretto
200g de café expresso
80g de sucre
67g d'amaretto

- Réaliser 150g de café expresso, le verser chaud sur le sucre, bien dissoudre
- Ajouter l'amaretto à froid, réserver à température ambiante

3. Les biscuits imbibés
- Imbiber entièrement les biscuits de sirop café/amaretto
- Les laisser s'égoutter sur grille le temps de finir la recette

4. La mousse mascarpone/amaretto
173g de jaune
51g d'amaretto
160g de sucre cuit à 121°C
3.8g de gélatine
320g de mascarpone
320g de crème fouettée

- Monter les jaunes avec l'amaretto, puis avec le sucre cuit, jusqu'à refroidissement (pâte à bombe).
- Détendre en deux fois le mascarpone avec la pâte à bombe, ajouter la gélatine fondue dans un fond d'eau chaude
- Ajouter la crème fouettée

Montage et finitions
QS cacao en poudre

- Déposer les biscuits imbibés et égouttés au fond du plat
- Couler la mousse mascarpone/amaretto par dessus
- Réserver 12 heures au froid
- Avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre

(1) Christophe Felder, Pâtisserie !, Editions de La Martinière, 2010
(2) Claudio Pezzetti, Thuriès Gastronomie Magazine, Juillet-Août 2011 - n°231

Photos par Flo