Pour les gourmands ! Plein de textures, pleins de goûts pour une composition tout en équilibre...

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Pour 8 personnes

1. Le crémeux chocolat noir/fève de tonka

250g de crème
250g de lait
5g de fèves de tonka concassées
100g de jaunes (5) Réserver les blancs pour la meringue (étape 4)
50g de sucre
190g de chocolat noir 64% fondu

- Bouillir la crème, le lait et les fèves de tonka concassées, infuser 30 minutes à couvert
- Fouetter les jaunes avec le sucre (blanchir)
- Délayer progressivement les jaunes blanchis avec l'infusion
- Passer dans une casserole et cuire délicatement le mélange à la nappe (crème anglaise)
- Incorporer en trois fois la crème anglaise au le chocolat fondu (ganache)
- Réserver le crémeux 12 heures au froid pour le laisser cristalliser

2. La mousse légère chocolat blanc
120g de chocolat blanc fondu
50g de crème bouillante
350g de crème fouettée ferme

- Réaliser une ganache avec le chocolat blanc fondu et la crème chaude
- Incorporer en deux fois la crème fouettée
- Réserver 6 heures au froid


Cette mousse légère est formidable : bien onctueuse, le gout du chocolat blanc sans l'écœurement de son sucre d'ordinaire trop présent. Je m'en sert également comme "chantilly" au chocolat blanc, elle donne de très bon résultats en entremets, et ce malgré l'absence de gélatine (qu'on se le dise une bonne fois pour toute : le chocolat n'a pas besoin de gélatine).

3. La pâte sucrée cacao/noisette
125g de beurre pommade
75g de sucre glace
25g de noisettes en poudre
10g de cacao en poudre
0.5g de fleur de sel (2 pincées)
200g de farine T55
50g d'œuf (1)

- Mélanger dans l'ordre, abaisser à 2mm et cuire 20 minutes à 150°C
- Dès la sortie du four, détailler 8 cercles de 6cm de diamètre, les refroidir sur grille
- Conserver dans une boite hermétique

4. La meringue noisette
150g de blancs (5)
225g de sucre
150g de noisettes en poudre
70g de sucre glace

- Monter les blancs en neige, puis les fouetter avec le sucre incorporé en trois fois, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout (serrer)
- Incorporer délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace au mélange
- Etaler le plus finement possible sur une feuille de papier sulfurisé, et cuire 4 heures à 100°C
- Casser grossièrement et réserver dans une boite hermétique

5. Le jus cacao
70g d'eau
50g de sucre
30g de cacao
5g de beurre

- Bouillir l'eau et le sucre
- Dans un saladier, délayer progressivement le cacao avec le sirop bouillant
- Remettre dans le casserole, bouillir et incorporer le beurre en fouettant (lisser)
- Réserver au froid

Dressage
Sur une assiette poudrée de cacao, disposer un coussin de mousse chocolat blanc, le couvrir d'un cercle de pâte sucrée, disposer une quenelle de crémeux, décorer avec la meringue et saucer au jus cacao.

 

Photo par Flo