Tourte cerise/pistache, glace au yaourt de brebis

25 juin 2011

Un dessert de saison, bien substantiel, pour ceux qui ont peur de manquer...

En feuilletant Sensations de Conticini (1), je suis tombé en arrêt devant son gâteau basque. Voilà qui faisait bien gourmand, mais pour le coup, je décidais de la modifier plus selon mes gouts.
Je voulais réaliser une tourte aux cerises, j'ai donc copié sa recette de pâte à gâteau basque en lui ajoutant de la farine complète pour lui donner un côté plus rustique, et l'ai fourré d'une crème de pistache à cuire et de cerises fraiches. Pour aller avec ça et amener un chaud/froid au dessert, j'ai fais une petite glace au yaourt de brebis, super onctueuse, et qui vient bien enrober tout ça... Sur Montpellier, on peut trouver de très très bon yaourts de brebis fermier au lait entier, alors pourquoi se priver ?
Attention : ce dessert est nourrissant. Je l'ai servi le midi après seulement la cocotte de légumes de juin (qui est sensée être une grosse entrée ou un petit plat, c'est selon), et je vous assure qu'on a pas regretté l'absence de plat principal ! Mais je n'ai malheureusement que des cercles de 10cm de diamètre. A mon avis, après un bon repas, des cercles de 6cm suffiraient amplement. Dans ce cas, une simple division vous évitera le gâchis.

Pour 6 personnes
1. La glace au yaourt de brebis*
105g de sucre (30+75)
3g de stabilisateur (Super Neutrose)
113g de lait de brebis
68g de crème de brebis
38g de glucose
20g de lait écrémé de brebis en poudre
340g de yaourt de brebis

- Mélanger 30g de sucre avec le stabilisateur
- Porter à ébullition le lait, le reste de sucre, la crème, le glucose et le lait écrémé
- Ajouter le mélange sucre/stabilisateur, redonner un bouillon
- Incorporer le yaourt, mixer, passer, maturer 12 heures
- Mixer, passer, turbiner, réserver au grand froid
- Mettre au froid 40 minutes avant le dressage

2. La pâte à tourte
190g de beurre pommade
170g de sucre
300g de farine T55
35g de farine T150
2g de fleur de sel
100g d'œuf (2)
20g kirch

- Mélanger la beurre et le sucre
- Ajouter la farine, l'œuf, puis le kirch, le tout en deux fois et très rapidement
- Filmer et reposer 12 heures au froid

3. La crème de pistache à cuire
340g de lait
120g de sucre (80+40)
40g de jaune (2)
35g de farine T55
55g de poudre d'amande torréfiée (à sec dans une poêle à feu doux)
46g de purée de pistache
10g de kirch

- Réaliser une crème pâtissière, pour cela faire bouillir le lait avec 80g de sucre, fouetter les jaunes avec les 40g de sucre restants (blanchir), puis y ajouter la farine en fouettant bien
- Délayer les jaunes blanchis avec le lait chaud très progressivement, remettre le tout sur feu moyen
- Bouillir 2 minutes en remuant souvent
- Hors du feu, ajouter la poudre d'amandes torréfiée et la purée de pistache, refroidir
- Incorporer le kirch et réserver au froid

Montage et finitions
240g de cerises dénoyautées
QS jaune battu

- Abaisser la pâte à 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, y découper 6 disques de 14cm avec le papier, en foncer 6 cercles de 10cm. Puis découper 6 disques de 10cm les réserver sur papier 10 minutes au grand froid pour pouvoir les décoller
- Pendant ce temps, garnir les fonds de crème de pistache et de cerises, sceller les tourtes avec les disques congelés réservés précédemment
- Dorer les tourtes au jaune, reposer 30 minutes au froid
- Dorer une seconde fois, tracer éventuellement des motifs avec une pointe de couteau
- Cuire 30 minutes à 160°C, laisser refroidir à température ambiante, puis ôter délicatement le papier sulfurisé. Réserver
- Tempérer la glace 40 minutes au froid avant le dressage
- Tiédir les tourtes 20 minutes à 90°C avant le dressage

*
Sur le papier, je joue la carte "brebis" à fond. Mais en pratique, trouver de la crème de brebis et du lait de brebis écrémé en poudre peut vous faire voyager quelques heures entre fromagers et magasins bio. Le yaourt de brebis est important, remplacez sans vergogne les autres produits laitiers par de la "vache", le résultat sera moins frappant, mais aura toujours une bonne personnalité.