Cocotte de légumes du moment, 23 Juillet 2011

Nouvel épisode légumier du blog, les légumes d'été sont à présent bien en place. La courgette est travaillée farcie, le jus de cuisson est acidifié au vinaigre de tomate et tranché d'une purée de basilic.

Pour 6 personnes
1. les courgettes farcies
6 petites courgettes "Rondes de Nice"
150g de chair à saucisse fine
150g de veau haché (ou bœuf)
1 gousse d'ail confit écrasée
30g d'oignon doux ciselé et sué à l'huile d'olive
30g de parmesan râpé
30g de crème
QS sel, poivre et piment d'Espelette

- Couper les pédoncules des courgettes en formant un chapeau
- Les vider délicatement de leurs graines à l'aide d'un petite cuillère
- Les cuire avec leurs chapeaux dans un grand volume d'eau salée (à l'anglaise) durant 3 minutes
- Les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée
- Mélanger les ingrédients de la farce, assaisonner et faire cuire un petit morceau pour vérifier l'assaisonnement
- Répartir la farce dans les courgettes, les couvrir de leurs chapeaux
- Cuire au four 45 minutes à 160°C
- Réserver au froid

2. La cocotte
6 petits artichauts violets
1.5 bulbe de fenouil
120g de haricots verts
6 cebettes
6 petites tomates rondes
QS fond blanc de volaille (http://yadelamache.canalblog.com/archives/bases_salees/index.html)
QS vinaigre blanc

- Tourner les artichauts, les couper en deux et les réserver dans un bain d'eau froide coupée au vinaigre blanc.
- Oter la première couche du fenouil, le couper en quartiers
- Equeuter les haricots verts
- Eplucher les cebettes, garder un peu de vert
- Cuire séparément les artichauts, les quartiers de fenouil et les cebettes bien fondants, à l'étouffée et légèrement salés dans un peu de fond blanc, réserver au froid et jeter les jus de cuisson
- Cuire les haricots à l'anglaise, les refroidir dans un bain d'eau glacée, les couper en petits tronçons, réserver au froid
- Rôtir les tomates dans un peu d'huile d'olive à 200°C, jusqu'à ce que leur peau éclate, réserver au froid

Finitions et dressage
60cl de fond blanc de volaille
QS beurre
QS purée de basilic (basilic frais mixé à l'huile d'olive douce)
QS vinaigre de tomate
QS copeaux de parmesan
QS fleur de sel et poivre du moulin
12 gousses d'ail confit

- Réchauffer les courgettes farcies 30 minutes à 150°C, ajouter les tomates rôties à 20 minutes
- Dans une casserole, chauffer le fond blanc et y réchauffer le reste des légumes
- Lier le bouillon d'une belle noix de beurre, rectifier l'assaisonnement en sel et l'acidité avec le vinaigre de tomate
- Dresser harmonieusement dans des assiettes creuses chaudes
- Trancher le bouillon d'un trait de purée de basilic, parsemer des copeaux de parmesan, disposer les gousses d'ail confit
- Ajouter une belle pincée de fleur de sel sur les artichauts et le fenouil, et donner un tour de moulin à poivre

Photos par Flo