Préparations de base salées : le fond blanc de volaille

Le fond blanc de volaille est le liquide de base de la cuisine. On s'en sert constamment dans les jus, sauces, soupes, bouillon, risotti, pâtes et j'en oublie...

Sur ce blog, il est omniprésent, et pour éviter des répétitions, j'inaugure aujourd'hui la rubrique "bases", à laquelle je vous renverrai dans mes articles futurs.
Le fond prend du temps, mais avec un peu d'organisation, il est tout à fait possible d'en avoir quasiment tout le temps à votre disposition. Achetez des volailles entières plutôt qu'en morceaux, ne jetez plus les carcasses de poulet rôti du dimanche, et si vous êtes copain avec votre boucher, demandez lui de vous en mettre une ou deux de côté de temps en temps (s'il est gourmand comme le mien, il s'en fera une joie !).
Les quantités sont indicatives, les grands chefs pèsent les ingrédients qui vont dans leur fonds, pour une régularité indispensable en cuisine professionnelle, mais pour ma part, je ne suis pas encore autant fanatique.  N'hésitez pas à varier vos préparations, à forcer tel ou tel ingrédient que vous préférez ou à en enlever d'autres. Le fond blanc doit être "neutre" nous dit-on. C'est à dire qu'il doit avoir un bon gout de volaille et de légumes, le tout dans un équilibre presque plat. Il ne doit pas sentir la carotte, ou le poireau par exemple (à moins que vous l'aimiez comme ça). Il doit être clair, sans impuretés, et moyennement concentré car on en a souvent besoin en grande quantités.

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Pour environ 4 litres de fond
1 carcasse de poulet
1 petite carotte
1 petit oignon paille
1 petit blanc de poireau

- Concassez la carcasse en gros morceaux, essayez de faire bien sortir la moelle des os.
- Dans un faitout, couvrez la carcasse concassée d'eau froide, portez à ébullition quelques instants (blanchir), puis videz la carcasse dans une passoire, rincez la bien et nettoyez le faitout.
- Epluchez et lavez les légumes de la garniture aromatique
- Mettez les légumes et la carcasse blanchie dans le faitout, couvrez d'eau et portez à ébullition
- Cuire à tout petit bouillon et à découvert pendant 1H30
- Passez le fond et laissez le refroidir sans y toucher à température ambiante
- Passez à nouveau le fond en le versant dans son récipient de conservation, en prenant bien garde de ne pas prendre les quelques derniers centimètres où des impuretés se seront déposées par décantation.
- Réservez au frais, consommer rapidement (3-4 jours) et passez le une dernière fois lors de l'utilisation pou ne pas prendre la graisse figée à la surface.

Pour gagner de la place et du temps de conservation, vous pouvez faire réduire le fond et le stocker dans des bacs à glaçons dans votre congélateur.