Filet de daurade grillé, premiers cocos et courgette, jus façon couscou

La première recette de poisson du blog, ça se fête ! Champagne !!!

L'intérêt de cette recette se situe dans le jus. Il est complexe et nécessite pas mal de temps pour être correctement réalisé. La garniture est secondaire, j'ai juste choisi ce qui était beau ce jour là sur le marché.
Le poisson se cuit en filet. Si vous ne savez pas lever les filets, demandez aux poissonniers mais attention ! Ils travaillent souvent trop vite et oublient toujours quelques écailles. Une fois chez vous, passez avec le dos d'un couteau à rebrousse-poil (plutôt rebrousse-écailles en fait) pour les enlever toutes, puis rincez bien vos filets sous l'eau froide avant de les sécher et de les stocker dans du papier absorbant au frais. Vérifiez également les arrêtes. Enlevez-les une par une et délicatement à la pince à épiler. Demandez également au poissonnier de vous garder les chutes de vos daurades, elles serviront à réaliser le jus. Pour ce fameux jus, on utilise du fond blanc de volaille (encore ! Voir aux recettes salées précédentes pour les détails techniques). Le mariage du poisson et de le volaille est classique (surtout avec la daurade), et donne un résultat très gourmand. C'est principalement ce détail qui rappellera les saveurs d'un bon bouillon de couscous.
Le poisson demande beaucoup de travail en amont et se révèle délicat à cuire, mais si vous prenez le temps de faire toutes les étapes, vous aurez un confort de dégustation digne d'un très bon restaurant !

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1. Le jus de daurade façon couscous
1.a. Le fumet
Les parures de vos poissons (1 daurade pour deux personnes)
1/2 échalote en mirepoix (gros cubes) par daurade
1/2 carotte en mirepoix par daurade
1/4 de blanc de poireau par daurade
1 feuille de laurier
1 branche de thym
QS de fond blanc de volaille (à défaut, d'eau)

- Placez vos parures de daurade dans un bac, et faites couler un filet d'eau dessus jusqu'à ce que l'eau soit claire et sans impuretés (dégorger)
- Dans une casserole, placez vos parures dégorgées et la garniture aromatique, mouillez à hauteur avec le fond blanc
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter à tout petits bouillons durant 30 minutes
- Passez le fumet et laissez-le décanter en refroidissant, transvasez dans le récipient de conservation en prenant soin de ne pas verser les impuretés qui se seront déposées au fond,  ce pour garantir une meilleure conservation. Réserver au froid et consommer sous 5 jours.

1.b. Le jus façon couscous
1 échalote ciselée (en tout petits cubes)
QS épices à couscous (ras el hanout, cumin, coriandre, curcuma, safran, anis vert, carvi, poivre noir...)
Fumet de daurade
QS beurre
QS harissa
QS jus de citron

- Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les épices mélangées selon votre gout, les chauffer quelques instants à feu doux
- Mouiller au fumet et réduire de 9/10e, le bouillon doit "napper" et être très court
- Passer, puis ajouter la même quantité de beurre qu'il reste de bouillon
- Ajouter la harissa selon votre gout
- Rectifier l'acidité avec le jus de citron, puis rectifier l'assaisonnement
- Réserver au froid

2. La garniture
2.a. La cuisson des cocos
50g de cocos écossés par personne

- Mettre les cocos dans une grande quantité d'eau froide et porter à ébullition
- Cuire à découvert à tout petits bouillons durant 30 à 40 minutes, saler à 25 minutes
- Laisser refroidir dans l'eau de cuisson et réserver au froid dans l'eau de cuisson. Si vous refroidissez et conservez les cocos cuits en dehors du liquide de cuisson, leur peau durcit comme si ils n'étaient qu'à moitié cuits.

2.b. La garniture
1/2 oignon doux émincé par personne
1 tomate (sans la peau ni les pépins) par personne
1/2 courgette en brunoise (petits cubes)
Les cocos cuits
1 noix de beurre

- Faire suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter la tomate en quartiers, salez abondamment et laissez compoter à sec
- Sautez les courgette à l'huile d'olive, la garder ferme, l'ajouter à la préparation de tomate
- Ajoutez les cocos égouttés, réchauffez l'ensemble
- Rectifiez l'assaisonnement et lier d'une noix de beurre hors du feu, couvrir et cuire les filets de daurade

Cuisson et dressage
1 filet de daurade par personne
QS jus de citron
QS fleur de sel
QS poivre du moulin
QS huile d'olive douce

- Chauffer le jus dans une casserole
- Maintenir la garniture au chaud
- Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle pouvant contenir touts les filets de daurade
- Assaisonner de sel chaque coté des filets
- Lorsque l'huile est bien chaude, poser délicatement les filets dans la poêle, appuyer doucement dessus quelques secondes pour ne pas qu'ils se rétractent.
- Cuire à feu vif. Vous allez voir les chairs coaguler peu à peu. La cuisson "monte" dans la hauteur du filet. Lorsqu'elle sera aux 2/3 de la hauteur, couper le feu et retourner les filets. Commencer le dressage pendant que les filets finissent de cuire
- Dans des assiettes chaudes, disposer la garniture de cocos, verser le jus tout autour, le trancher avec un filet d'huile d'olive douce
- Disposer les filets sur la garniture, les arroser d'un trait de jus de citron, parsemer d'une pincée de fleur de sel, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

Photos par flo