Cocotte de légumes du moment, 22 Mai 2011

24 mai 2011

Je voue un culte aux légumes. Dans mon salé, j’essaie de leur donner plus qu’un rôle de garniture, d’où l’idée de proposer des « cocottes » de légumes en entrée. Alain Ducasse m’a permis d’assumer ces entrées en les publiant dans plusieurs de ses célèbres livres. Le terme cocotte est ici détourné. Il est bien sûr possible de cuire tout les légumes en cocotte, mais à mon sens l’important n’est pas vraiment là. Ce qu’on essaiera de retrouver dans l’assiette, c’est « l’esprit » cocotte, ou « l ’esprit » tajine, c’est-à-dire des légumes cuits à l’eau ou à l’étouffée, servis avec un bouillon un peu lié.
Je cuis donc les légumes séparément, de la façon qui me semble la mieux appropriée pour en exalter les qualités.
Ce type d’entrée fait partie de mes préférées. Elles sont légères, esthétiques, gourmandes et célèbrent le moment présent. Les légumes indiqués sont un exemple, et il faudra privilégier ce qui est beau et de saison chez son commerçant, ce qui rend la recette évolutive au fil des mois.
Voici celle du 22 mai 2011...

Pour 6 personnes
1. Le fond blanc de volaille*
1 carcasse de poulet
1 carotte
1 oignon paille
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier

- Eplucher et laver les légumes, pas besoins de les tailler, vu le temps de cuisson recommandé.
- Dans un grand faitout, couvrir la carcasse d’eau froide, porter à ébullition, vider l’eau, bien rincer la carcasse (blanchir). Cette étape est très importante car elle permettra ensuite d’avoir un bouillon bien clair, sans impuretés.
- Bien laver le faitout, y remettre la carcasse avec les autres ingrédients, couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et cuire à découvert et à tout petit bouillon pendant 1H30.
- Passer le bouillon à la passoire fine, le laisser refroidir à température ambiante
- Passer à nouveau dans le récipient de conservation, en prenant bien garde de ne pas mettre les impuretés qui se seront déposées au fond du liquide par décantation, ce pour garantir une conservation optimale.
- Réserver au frais et consommer sous 5 jours.

2. La cocotte
12 radis
6 petites carottes-fane
12 pommes de terre grenaille
12 petites asperges vertes
300g de petits pois écossés
300g de fèves écossées
1 oignon doux émincé
6 tranches fines de lard
QS fond blanc de volaille
QS vinaigre de vin blanc
QS beurre
QS huile d’olive douce

- Oter la fane des radis, bien les laver, les couper en tranches de 2mm dans la longueur, les réserver dans de l’eau au froid
- Eplucher et laver les carottes et leur gardant un peu de leur fanes
- Bien laver les pommes de terre, garder leur peau
- Couper les pointes d’asperges et les laver
- Préparer un grand volume d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson des légumes et en fixer la couleur
- Préparer un cuit-vapeur
- Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, y plonger les fèves 15 secondes, les refroidir dans l’eau glacée, leur ôter leur seconde peau
- Cuire les petits pois 5 minutes, les refroidir de la même manière
- Cuire les carottes, les asperges et les pommes de terre à la vapeur, en les gardant ferme, les refroidir comme plus haut.
- Emincer le lard
- Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive ; si vous préférez le lard cuit, ajoutez-le maintenant. Ajoutez l’oignon émincé, suer sans coloration
- Mouiller généreusement de fond blanc, bouillir et plonger les légumes pour les réchauffer
- Sortir les légumes, réduire le bouillon si nécessaire (il en faut environ 60 cl)
- Rectifier l’acidité du bouillon avec le vinaigre de vin blanc, puis rectifier l’assaisonnement en le gardant tout de même un peu sucré.
- Lier le bouillon au beurre ; si vous aimez le lard cru, faites-le fondre dans le bouillon à ce moment.
- Remettre les légumes dans le bouillon lié, chauffer 1 minute et dresser. Parsemer de radis tranchés, ajouter un trait d’huile d’olive douce et un tour de moulin à poivre.

*
Le fond blanc de volaille est LA base de la cuisine gouteuse. Avec, on déglace, réduit, infuse, cuit le riz pilaf, gonfle la semoule, mijote les ragouts… C’est lui qui donne au rizotto son inimitable profondeur aromatique.
Sa confection demande du temps et de l’énergie. Mais n’oublions pas qu’il a pour origine la cuisine populaire, et qu’il servait avant tout à ne pas gâcher et à extraire toutes les substances nutritives possible d’un produit.
En grand intégriste que je suis, si je n’en ai pas, je préfère mouiller mes préparations à l’eau ou préparer sur le pouce un bon bouillon de légumes. Mais jamais, ô grand jamais je n’utiliserai du bouillon déshydraté ! Trop salés et remplis de glutamate pour les versions les plus populaires, toujours épicés et colorés pour les version « bio », les ersatz de fonds du commerce ne remplaceront jamais ceux réalisés soi-même. N’oubliez pas que le fond doit être une préparation non assaisonnée (car on le fait souvent réduire) et gélatineuse (pour le velouté des sauces), qualités que les bouillons-cubes ne possèdent pas.
Pour en avoir toujours sous la main, achetez les poulets entiers plutôt qu’en morceaux séparés. C’est moins cher et vous avez une carcasse à bouillir ! Ensuite, réduisez la préparation et congelez-la dans le bac à glaçons. Ainsi vous aurez à disposition des bouillons, cubes eux aussi, dignes de ce nom.